Après un Bac Théâtre Mathieu rentre aux Cours Florent. Il suit également une Licence théâtre à la Sorbonne-Nouvelle. C'est d'ailleurs à la Sorbonne, qu'il rencontre Yves Morvan metteur-en-scène qui lui proposera de tenir le rôle de DeGuiche , dans " Cyrano Intime". Cette pièce se jouera trois saisons sur Paris, en passant par le Lucernaire et le Guichet Montparnasse.Il décroche en même temps deux tournages de films publicitaires pour le CIC réalisés par Erick Zonca ( "La vie rêvée des Anges"). Il jouera par la suite dans plusieurs pièces : du classique ( Molière, Labiche au TNO Paris 9), de la comédie au Théâtre le Brady où à l'Alambic Comédie, du contemporain comme "Maison de repos" d'Emmanuelle Lancien au Théâtre des déchargeurs, Paris 1er. Son goût également pour la comédie et les personnages décalés a pu s'exprimer lors de plusieurs tournages comme la série de sketchs Télé Z pour la télé et le web réalisée par Dominique Barniaud, ainsi que dans la série "Skaï Bank" réalisée par Philippe Joubert dans le rôle du conseiller Berthier.
Dernièrement on a pu le voir au théâtre dans la comédie " Mon poing sur ton i" d'Erwan Téréné, "Attention chien méchant" d'Elodie Wallace, et dans un conte moderne " Grec cherche Grecque" d'Emile Salimov au Vingtième Théâtre pour 41 représentations.
Il a tenu récemment le rôle de Lomov dans " Une demande en mariage " de Tchekhov mis en scène par Tatiana Karma. (Théâtre 14, Théo Théâtre, Aktéon Théâtre, Théâtre Elduende, ainsi que le festival d'Avignon au Chapeau d'Ébène ( direction Espace Alya)
Après avoir tourné plusieurs sketchs pour Groland ( Canal +) en 2022, il est actuellement à l'affiche depuis Janvier 2023, d'un seul-en-scène qu'il a écrit intitulé " Mathieu Gorges n'en démord pas !" où il livre son histoire au public, au Théâtre "Le Lieu" rue de trévise Paris 9ème Grands-Boulevards.
Mathieu Gorges est représenté par l'agent Anne Roc depuis 2016